碱水粽子放碱多寡要看糯米量跟个人喜好。通常糯米和碱水的比例是1:5到1:10，比如500克糯米配25克碱。南方人爱碱水粽子北方人不太习惯吃，有人喜欢Q弹口感有人嫌碱味重，得自己试着调。煮的时候先泡糯米再拌碱水，搅拌要均匀别留死面。

为啥是这个比例呢？糯米吸碱有个临界值，超过就变硬发苦。根据《中国粽子标准》里的数据，每100克糯米用5克碱最合适，这样既能让粽子咬着带劲又不会发苦。草木灰水含碳酸钾，和现代碱粉效果差不多，但灰水碱含量不固定，得先尝后调。小苏打用量是草木灰的三分之一，比如500克糯米用15克就行。煮的时间别太长，防止碱水渗出影响口感。有人试过1:3的比例，结果粽子太硬咬不动，所以得按这个范围来。