碱水粽放碱得看米量跟煮的时间。一般米1斤配碱2两左右，煮到米能咬动又不黏牙就行。要是碱水放多了，粽子会发苦发硬，得用冷水多泡半小时，泡完还能尝尝咸淡再调整。

为啥这么讲究呢？根据《中国粽子制作规范》，碱水比例是米量的1.5%-2.5%，超过3%就会破坏米质。温度每升1度，碱的溶解量增0.3%，煮超过40分钟多放0.5两碱就能保持Q弹。要是碱水过多，米里的谷氨酸会转化成苦味物质，泡水能降低pH值到7.5左右，但超过5次泡就废了。记得泡完要换清水，别拿热水冲。