碱水面加碱要适量，500克面粉配5克碱最常见。和面时先加2克尝咸淡，再补3克调软硬。揉到面团光滑不粘手就行，煮出来才劲道不塌。

为啥是这个量？首先面粉含铝和钙，加碱能中和酸性物质。实验发现500克面粉加5克碱，pH值刚好在7.5-8.5之间，这样面条才会Q弹。其次加碱过多会发苦，比如10克碱会让面条变硬发黄。而3克碱只能让面团稍微变软，煮出来容易断。根据经验调整，先加2克尝咸淡，再补3克调软硬，这样能避免浪费。数据来源是前年《中式面食工艺》第47页，对比了不同碱量对面条弹性的影响，5克碱量时弹性值达到最佳0.32。