烘焙时加碱多寡要看面粉吸水性。比如做馒头用中筋面粉，每500克面粉配5克碱面；做碱水面包得用高筋面粉，每500克配8克碱面。面团发酵到两倍大时揉开排气，若表面光滑不黏手、按压缓慢回弹，说明碱面量合适。若揉面时面团发苦或有酸味，说明碱面多了；若发酵后塌陷明显，说明碱面少了。

咱们这么定比例，因不同面粉含淀粉量不同。高筋面粉蛋白质含量达12%-14%，吸水率比中筋高20%-30%，所以需多加碱面中和酸味。实验数据显示，500克中筋面粉加5克碱面，pH值能从5.8调至7.2；而高筋面粉吸水多，同样5克碱面只能把pH值从6.0调到6.8，不够中和发酵产生的乳酸。温度也会影响，夏季发酵快，碱面可少0.5克；冬季发酵慢，需多0.5克。比如10月做碱水面包，高筋面粉500克配8.5克碱面，比标准量多0.5克，刚好抵消低温延缓发酵的效应。面团发酵时若出现蜂窝状气孔，说明碱面配比精准，烤出的面包蓬松不苦。