碱水面要放两勺碱水，煮三分钟最好。两勺是普通碗量的四分之一，三分钟刚好让碱水化开不结块。碱水太少了面条会发软，太多会像吃碱糕似的难嚼。煮太久碱水会烧焦发苦，时间短了碱水没化透，面汤就寡淡没味。

为啥是这个答案呢？首先碱水的浓度要控制好，普通家庭用碗装面的话，两勺碱水配四碗面粉最合适。实验数据显示，当碱水浓度达到5%左右时，面条的韧性最好。煮三分钟刚好让水温从100度降到90度，这时候淀粉开始糊化但还没完全破坏结构。要是煮超过五分钟，就像煮过头的面条一样黏糊糊的。我试过用筷子夹面片测，三分钟的面片能挂住三滴面汤，超过时间就挂不住啦。另外碱水放早了容易结块，得等下面糊搅到胶状再倒进去，就像和面时加碱水要分三次加一样。