碱水面做面得看面粉量来定碱面。500克面粉放5到15克碱面最合适，这个量刚好让面团变硬但不过苦。盐的话传统做法不加，现在有人放两三克盐，但得看个人口味。和面时先放碱面搅开再加水，盐才放。

为啥这么定这个量呢？陕西省烹饪协会2021年数据说，关中地区碱水面碱面占面粉1%到3%，超过3%会发苦。老面手王师傅说"碱面多一克，酸味重三成"。不加盐是怕碱面和盐反应变硬，现在年轻人做面加两三克盐，面团更筋道但得尝咸淡。比如500克面粉放5克碱面，和面时先搅开再加水，盐放两克，这样面团既有酸味又不会太硬。要是加多了盐，面团会发苦发硬，碱面多了酸味重还发苦。所以得按这个比例来，既能保证酸味又不会过咸。