高压锅烀肘子得40到50分钟，先加冷水没过肘子，高压上气后关火计时。等高压阀响三声自然降压，开盖再炖五分钟更软烂。高压锅压力大，肉纤维软化快，普通锅得2小时，高压锅只要40分钟，省70%时间。

高压锅压力让肉纤维软化快，普通锅得2小时，高压锅只要40分钟，省70%时间，数据来自《家庭烹饪手册》大前年版本。高压阀响三声代表蒸汽排完，这时候关火别急着开盖，再焖五分钟肉更烂。比如用6L高压锅，肘子带骨500克，冷水加到没过肘子2指高，上汽后压阀计时40分钟，自然降压后开盖加老抽上色。高压锅原理是蒸汽压力让肉内部温度升到120度以上，普通锅只能到100度，所以熟得快。有人测试过，高压锅做肘子比普通锅少用1小时20分钟，肉更紧实不散。但高压时间别太短，否则外熟里生，高压时间太长肉会柴。比如用老式高压锅，上汽后关火40分钟，自然降压后开盖再炖五分钟，这样肉质最佳。高压锅做菜要注意排气时间，否则容易喷锅，特别是第一次用高压锅的人得多观察。