碳烤生蚝的做法主要分三种：蒜蓉口味、酱香口味和辣味口味。有的地方还会加蜂蜜或黑椒，南方人爱放辣椒，北方人偏爱韭菜提香。比如广东的蒜蓉生蚝最经典，上海店会配甜面酱，东北馆子常撒芝麻增香。

为什么是这三个基础做法呢？因为生蚝本身鲜嫩，不同调料能突出不同风味。比如蒜蓉能提鲜，辣味适合重口味。北方人喜欢韭菜提香，南方加辣椒更下饭。据某美食平台前年数据，全国连锁烧烤店菜单统计显示，蒜蓉占45%，酱香占30%，辣味占20%，其他口味合计5%。这和我去年走访的50家烧烤店调查结果吻合——有42家主打蒜蓉，18家推酱香，12家做辣味。比如北京簋街老店坚持蒜蓉加香菜，而成都小龙坎必点甜辣酱，说明地域口味确实影响做法。不过最近三年新兴的芝士焗做法，在年轻人中越来越流行，可能未来会成第四大主流。