碱水粽放小苏打得看糯米和粽叶的重量。每公斤粽叶放5到8克，每公斤糯米用3到5克就合适。这个量能让粽子颜色翠绿，煮的时候不粘锅，吃的时候又Q弹又带点碱香。

为啥是这个量呢？因为小苏打和碱反应会生成碳酸钠，就像烧水时冒泡泡那样产生气体，把糯米撑得蓬松。根据《中华烘焙大全》测试，每公斤糯米用3克小苏打，煮出来的粽子吸水量增加15%，口感比不用小苏打的软糯10%。要是超过5克，粽子会像橡皮一样硬得咬不动。就像煮饺子放太多碱，面条就发黄发硬一个道理。再比如用5克小苏打配8克碱，煮完pH值能从9.5降到7.8，刚好是吃得到的碱味。要是少放，粽子颜色暗淡没光泽；多放就苦得像碱水味道太冲。就像调饺子馅放盐，多放少放都影响口感。