做碱泡鱿鱼干得看地区习惯，一般1斤鱿鱼配15克碱，泡三天三夜。鱿鱼要选新鲜或半干的，泡前用盐水洗去沙，碱和鱿鱼的比例大概是1:6.6。泡的时间别太短，否则发酸不入味，北方人习惯碱多泡久，南方则相反。泡完的鱿鱼要阴干，不能暴晒，否则会变硬。

为啥是这个比例呢？首先碱和鱿鱼的比例1:6.6能让鱿鱼充分吸收碱味，同时避免碱过量发苦。实验数据表明，碱量超过1.5%会破坏鱿鱼蛋白质结构，导致口感变差。泡三天三夜的时间刚好让碱渗透到鱿鱼纤维里，南方用1%碱配2天泡，北方用1.5%碱配4天泡，但都控制在总重量7%以内。比如1斤鱿鱼用15克碱，泡三天三夜，时间别太短，否则不入味。北方人习惯碱多泡久，南方则相反。泡完的鱿鱼要阴干，不能暴晒，否则会变硬。