老手做鸡蛋羹得看水蛋比例，一个鸡蛋配1.5杯水最常见。要是想嫩滑口感，水可以多半勺；要老些有嚼劲，水少半勺就行。记住得用温水，凉水和开水都不行。

为啥得这么配呢？鸡蛋里水分多，加太多水容易蒸散，加太少水又容易老。科学数据说鸡蛋含水分60%左右，蒸的时候会蒸发20%-30%。比如一个50克鸡蛋，配75-75克水最稳。水浴蒸制温度85-90度，8-10分钟最合适。要是用大火猛烧，水汽冲得厉害，蛋羹表面容易结壳，里头还夹生。老手都讲究“水要温、火要文、时间看碗深浅”。比如深碗装满水，浅碗少半碗，都是根据水蛋比例来调整的。要是手头没量杯，抓把手指头试试——水没过鸡蛋尖1指宽就差不多。