煮碱水粽要放盐和碱水，一般一公斤粽子放15克盐和30克碱水。碱水是草木灰水加食用碱调的，盐是提鲜的。煮的时候先泡粽子再放碱水，这样米粒才会变黄透亮。要是碱水放少了，粽子会发青不入味；盐放少了就淡得像白粽子。关键得掌握好比例，煮出来的才香糯。

为啥要放15克盐30克碱水呢？因为碱水浓度高容易烧糊，盐能平衡碱性。比如传统做法里，30克碱水配15克盐，刚好把米粒的酸味中和掉。数据证明，当碱水浓度达到2.5%时，粽子米黄透亮度最佳，这时候盐的比例是碱水的50%。要是碱水多放10克，煮出来的粽子会发苦还容易粘锅底。盐少放5克的话，粽子吃下去会泛苦涩，影响口感。煮的时候还要注意火候，先大火煮沸再转文火，这样米粒才能吸足水分又保持弹性。要是碱水没泡够时间，米芯会夹生；盐放早了容易流失，得在粽子煮到半熟时再加。所以比例和步骤都得按规矩来，才能做出地道的碱水粽。