碱粽子放碱面和盐的比例主要看糯米量。每公斤糯米放5到8克碱面，盐1到2克就行。这样煮出来的粽子颜色翠绿，口感有嚼劲，不会太软塌塌的。老手艺人还会边煮边尝味道，觉得淡了就补点盐，颜色不够绿就撒点碱面，但最多别超过8克，不然会发苦。

为啥是这个比例呢？因为碱面能让糯米颜色变绿，还能增加粘性，但放太多会发苦，放太少颜色不够。有研究说，每公斤糯米加6克碱面时，粽子pH值最合适，既能保持翠绿又能让米粒有嚼劲。盐的作用是提味和防腐，1到2克盐能平衡碱的苦味，还能让粽子更耐存放。老字号的数据显示，用这个比例煮的粽子复购率比其他做法高15%，因为颜色好看又好吃。煮的时候先放5克碱面试试，不够再加，最多别超过8克，盐也是同理。煮完要是发现颜色发黄，可能是碱放少了，这时候补点碱面就行，但别补太多。