硬豆腐做豆腐放内酯一般用1%左右，豆乳重量按公斤算。比如10公斤豆乳放100克内酯。比例太低豆腐不硬，太高发苦变硬块。硬豆腐需要比普通豆腐多0.2%-0.3%内酯，但别超过1.5%。

为啥是这个数啊？内酯的凝固点一般是在0.8到1.2%之间，硬豆腐得用1%起步才能把豆乳里的蛋白质都固定住。实验数据表明，1%内酯能让豆乳凝固时间缩短到15分钟，这时候豆浆里的乳清蛋白刚好凝固成网状。要是超过1.2%，就像我上次试过1.5%那样，豆腐表面会鼓出小包，切的时候容易碎成渣。而且内酯过量会产生豆腥味，多放10%的话，吃两块就够味了。硬豆腐需要更耐压，所以得在安全范围里多加0.3%让结构更紧密。不过要注意，豆乳温度不能超过85度，高温会让内酯失效。我上次把豆乳烧到90度放内酯，结果豆腐像橡皮一样硬得发绿，后来才发现温度问题。所以关键还是豆乳重量、内酯比例和温度这三者配合好。