碱发面要发两到三小時才能够软乎，原理是酵母菌把糖分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳撑开面团，酒精让面筋变松软。碱水的作用是中和面团酸味，还能让面团更光滑不粘手。温度高的话發酵快，冬天得盖湿布保温。

为什么答案是两到三小時呢？因为酵母菌最活跃的温度是25℃到30℃，这时候每小时能分解糖产生足够多气体。实验数据显示，28℃环境下，面团发酵90分鐘膨胀到两倍大，再放30分鐘定型最佳。如果温度降到20℃，同样的膨胀需要120分鐘。但实际做的时候要翻動面团，这样内外受热均匀，不会外硬里生。比如早上7點開始發面，9點揉成团再放回盆裡，正好够中午吃。溫度每昇高10℃發酵時間要縮短30分鐘，比如用烤箱裡的40℃热气，發酵時間得從三小時降到兩小時。不过碱水的 PH 值也要控制好，PH 值8.5到9.5的时候酵母活性最好，PH 值超過10.5会毒死酵母菌。所以有些人在發面時會分兩次加碱，先加一半等面团起泡再补足，这样既能保持松软又不会过碱。