碱水粽放碱就像给糯米穿件隐形盔甲。每公斤糯米放8-10克食用碱，煮到米变半透明再包，煮完还要回软半小时。碱放少了粽子发酸，放多了会发苦，得拿筷子戳开尝尝味道。煮的时候要分两次放，第一次放一半，煮到米变半透明再放剩下的，这样碱味不会太冲。

为啥是这个量呢？碱和糯米里的淀粉反应能锁住水分，让粽子更Q弹。数据说每公斤糯米加8克碱，煮后水分能多存15%，口感更糯。但过量会破坏淀粉结构，比如放12克碱，煮后粽子会变硬发苦。就像煮面加太多碱会变橡皮，糯米也是这个理。煮完回软的半小时，其实是让碱和米充分反应，这时候米会从透明变半透明，这时候包才不会漏碱。要是煮完马上包，碱还没化开，包出来的粽子会像夹生饭一样夹生。而且碱放少了，粽子里的馅料会渗出酸水，米粒也会发硬，就像没放碱的粽子煮完会像石头一样硬邦邦的。所以得拿筷子戳开尝味道，酸味重就补点碱，苦味重就多煮会儿。