碱水粽煮的时候放太多碱会发苦的。正常用碱量是糯米量的1%到2%左右，比如500克糯米放5克到10克碱就够。超过10克碱多了，粽子会发苦发硬。煮的时候要尝味道，如果太碱就加开水稀释。

为什么这个用量合适呢？因为碱和糯米里的淀粉会反应，但过量会破坏淀粉结构。中国烹饪协会2021年测试发现，碱含量超过2.5%的粽子苦味明显增加，3%以上几乎都难吃。数据还显示，当碱水粽pH值超过10时，苦涩物质会翻倍。煮的时候要分两次加碱，第一次加70%用量，煮30分钟后尝味再加剩下的30%。如果发现太苦，可以加少量糯米粉中和。煮粽子时水要没过粽子，小火煮1小时以上，这样碱能均匀渗透又不发苦。