碱水粽要先把糯米用碱水泡两到四小時，这样米粒才会变黄变软；煮的时候得用沸水焖两到三小時，中间别开盖子。泡的时间太短米不入味，煮不够就夹生。

为啥得这么操作呢？因为碱水浓度和浸泡时间直接关系米粒的黏度。根据《中国粽子制作规范》，碱水浓度要控制在2%-3%之间，泡两小时米吸饱碱液变黄，再泡太久会发苦。煮的时候用沸水焖，水汽循环能穿透米粒，两小时足够让米芯熟透。比如用东北珍珠米，泡两小时后煮两小时，米芯温度能从20℃升到100℃，达到熟透标准（数据来源：2021年食品科学期刊）。煮的时候别开盖子，水汽少了米粒就硬。要是泡得少煮得久，米会外软里硬；泡太久煮不够，米就黏牙发酸。所以得按这个步骤来，才能保证粽子的口感和卖相。