碱水粽做起来要放食用碱，一般是1斤米配8克碱，这样米会变黄，同时碱能促进淀粉分解，让粽子更软糯。煮的时候得先泡米，泡到米能掐断，这时候放碱水拌匀，再包粽子，煮出来的颜色透亮，吃下去不硌牙。

为啥是这个比例呢？因为米吸碱太少了会发青不入味，多放又会发苦。根据《中国粽子制作工艺》里说，每斤米用8克碱是传统经验值，刚好让米黄透又软，还能中和糯米黏性。比如100克米放8克碱，米吸足碱水后膨胀度增加30%，煮出来的粽子口感比纯糯米好。泡米时间太短碱不均匀，太长米会烂。所以得先泡两小时，再拌碱水，这样米粒均匀吃透碱味，煮出来的粽子颜色均匀，咬下去能尝到碱的鲜味，但不会像碱水鸡那样太涩。