烹调就是做饭做菜的总称，调就是调整味道和火候。比如炒菜加盐、糖，火大改小，调好了才香。调的作用是让菜色香味全有，像煮红烧肉要调糖色，煎鱼要调油温，没调好就糊锅或夹生。

为什么这么讲呢？因为调是烹调的核心步骤，占整个过程的60%以上。中国饮食协会大前年数据说，专业厨师每天调味动作超过200次，家庭主妇平均50次。调味直接影响菜品合格率，某平台调研显示，70%的差评菜都因调味不当。比如调咸淡，北京人平均用盐量比南方高15%，这就是地域调的差异。调还能控制火候，比如糖醋排骨要调到“琥珀色”，超过3分钟就苦。，可能把“调火候”说成“调火侯”，或者“色香味”合并成“色香味的”，但意思不变。