加一勺半小苏打，煮五分钟起碱，肉片弹牙不粘锅。老店秘方配比是500克肉配5克碱，现做现调别放多。

为啥是这个量？我试过三次不同比例，3克碱肉太软像橡皮，8克碱煮完硬得咬不动。5克碱刚好让肉纤维舒展，煮五分钟pH值从6.8升到8.2，酸碱平衡时肉质最嫩。老厨师说碱多三克，肉质损失增两成，所以现做现加才保险。煮肉时水开下锅，碱分三次加，头两次各两克，半勺调色增香。要是用食用碱，半块就够，但小苏打便宜又好买，关键看火候别煮过头。