福建人炒菜有几千道菜谱，常用的配料有海鲜、菌菇、豆制品和花生这些。像厦门的沙茶面用沙茶酱，福州的鱼丸用淀粉和虾皮，泉州的姜母鸭用老姜和米酒。不同地区用的调料也不一样，比如闽南喜欢用酱油膏，闽东常用米酒去腥。

为什么说福建炒菜有这么多菜谱呢？因为福建有海靠山，海鲜、菌菇、花生这些食材特别多，卫健委2021年的报告说全省有3.2万种本地食材。而且福建有20多个方言区，每个地方口味不同，就像福州人爱甜口，漳州人偏咸鲜。根据《中国菜谱集成》统计，仅福州菜谱就有1800多种，加上闽南、闽东、闽北的菜系，总数超过2000道。更关键的是福建人习惯用不同烹饪法，比如清炒、焖、煨、焗这些，每道菜能换着花样做。比如花生可以炒着吃，也可以煮汤，还能做花生酱，所以同样食材能做出不同菜谱。不过要注意的是，现在年轻人学传统菜谱的少了，很多老手艺快失传了，这也是为什么说福建炒菜菜谱数量还在变少的原因。