高压锅煮牛腩要煮40到50分钟最合适，先放牛腩冷水下锅煮开撇去浮沫，加姜片料酒炖半小时后加高压上气再压20分钟。关火焖10分钟自然降压，这样肉质软烂入味。牛腩带筋膜得用高压锅的高温高压环境，才能让胶原蛋白充分分解。

高压锅煮牛腩的时间这么定，主要因为高压环境能让水温升到120度左右，比普通锅的100度高20度。牛腩里的胶原蛋白在高温下每分钟分解速度加快3倍，高压锅持续加压40分钟相当于普通砂锅炖2小时。实验数据显示，高压锅炖煮时肉纤维断裂速度是常压的4.2倍，所以省时又省火。牛腩冷水下锅能逼出腥味，炖半小时让血水蒸发，加高压后肉质在高压下膨胀，关火焖10分钟让肉质充分吸收汤汁。高压锅泄压时牛肉会自动回缩，所以要等它自然降压再开盖。