福州鱼丸做鱼丸得放糖但别多放一般放糖量占鱼浆的0.5到1个百分点这样能让肉丸更弹牙还带点回甘要是糖放多了就会发苦还容易破散煮的时候还容易粘锅

为啥要放这个量呢老福州师傅都说鱼丸里糖是关键它起到两个作用一是平衡咸鲜味二是帮助蛋白质凝固就像我上次去老字号店里看到配方表上写糖占0.8%左右这样刚好让鱼肉的鲜味和糖的甜味融合不冲突要是糖多放超过1%的话测试过发现肉丸煮出来会发硬还容易散开煮的时间得缩短两分钟才不会糊锅要是糖少放个0.3%的话肉丸表面会黏在一起捞起来都费劲上次试过0.4%的发现煮完捞出来黏成一团像橡皮泥似的所以得严格控制这个量