一般做馒头放酵母量是500克面粉的1%到3%，也就是5克到15克。新手建议先放5克，发酵时间约1小时，冬天可能需要延长到1.5小时。酵母太多会发得像蜂窝煤，太少就硬得像石头头。

酵母活性跟温度关系大着呢。实验数据显示，25℃时5克酵母能让500克面发到1.2倍大，30℃时能发到1.5倍。冬天降到15℃的话，发酵速度慢一半，得多加2克酵母来弥补。但酵母放太多有个死规矩，超过15克面团会酸得像老面馒头。比如我上次试过放20克，结果面团酸得能腌咸菜了。所以老手都拿温度当尺子，温度每降5℃就加0.5克酵母，最多不超过15克。酵母放少了可以二次发酵补救，多放就彻底完犊子了。