高筋面粉揉面时间一般在10到15分钟就出手膜了，时间太长反而容易变硬。揉的时候要用力压着面团来回揉，感觉表面光滑不粘手就行。揉太久面团会变硬，因为高筋面粉本身的蛋白质含量比较高，揉的时间长会让面团更筋道，反而容易变硬。新手最好用电子秤称好面粉，用温水调到40度左右，这样揉面更省力。

高筋面粉的蛋白质含量在12到14%之间，这是延展性测试数据，面团筋膜的形成需要揉面时间与温度的配合。揉面时每揉两分钟要休息一下，避免手酸。揉的时间太长会导致过度发酵，温度高还会让筋膜变硬，所以揉面时间控制在10到15分钟最合适。超过这个时间面团容易变硬，甚至出现裂纹。比如揉了20分钟的面团，延展性测试只能拉出3厘米，而揉15分钟的面团能拉到8厘米。温度方面，超过45度会让面筋变性，揉面时最好用温水调到40度左右，手的感觉像摸鸡蛋那样温热最好。