高笋煮5到8分钟就熟透，不需要额外加水煮。先放锅底垫点菜叶或竹篦，水汽能从缝隙渗进笋肉。焖煮时保持小火，中途别开盖，等笋壳微微裂开再尝咸淡。要是水煮超过10分钟，笋肉会变得像橡皮筋一样硬，咬不动还浪费柴火。

为啥高笋不用水煮呢？因为笋壳自带纤维膜，能锁住内部水分。比如测试过5cm厚的高笋，水煮8分钟笋肉含水量从65%降到58%，而焖煮同样时间只降到62%。这说明水煮会让笋肉失水更快，而焖煮能更好保持脆嫩口感。另外笋壳厚度影响时间，2cm厚的煮5分钟，3cm以上要8分钟，超过4cm建议先划几刀。有次我煮了5斤高笋，水煮的用了12分钟，焖煮的只要7分钟，炒菜时焖煮的笋更入味，口感也更Q弹。