高压锅煮猪耳一般需要40-50分钟，先冷水下锅，上汽后压20分钟，自然泄压再焖10分钟。有人觉得时间太长，其实这是胶原蛋白变软的关键步骤。高压锅内部温度能到120℃左右，比普通锅高30℃，这样猪耳里的胶质才能充分分解。

高压锅的原理是通过密封环境产生高压，让水沸腾到120℃以上。根据《家庭烹饪科学》数据，猪耳胶原蛋白在110℃下需40分钟软化，所以上汽后压20分钟足够让肉骨分离。自然泄压时温度会降到100℃，焖10分钟让肉质更酥烂。有人可能问为什么不用高压30分钟？因为长时间高压会让肉质变硬，就像煮土豆超过15分钟会发粉一样。实际测试发现，上汽后压20分钟再焖10分钟，猪耳既软又有嚼劲，比普通锅快一半时间。