秋葵过水要控制在30秒到1分钟之间。时间太短黏液去不干净，时间太长容易煮烂。我试过用开水烫30秒，捞出过凉水，这样切的时候不会粘刀，炒菜口感脆嫩。要是时间超过1分钟，秋葵表面会皱缩，黏液反而变多，还容易出水。

其实这个时间点跟秋葵里的黏液酶有关。农业研究说高温下黏液酶活性最强，超过50秒就会把果胶分解完。我查过中国农科院的数据，他们实验显示烫1分钟秋葵维生素C损失了40%，而烫45秒损失才15%。所以得找平衡点，既去黏液又不浪费营养。另外要注意水开后再放秋葵，别等水凉了再烫，那样黏液根本去不掉。我之前试过凉水下秋葵，结果黏液黏得刀都拿不动。