高笋炒肉烧10-15分钟，先焯水去涩，再热油快炒保持脆嫩。焯水2分钟捞出，下锅后大火翻炒3-5分钟，调味收汁。注意火候别太大不然会糊，配腊肉更香。

因为高笋纤维多水分足，焯水能去草酸和苦味。数据显示焯水2分钟能去除70%涩味（中国食物科学2021），超过3分钟纤维会变软。炒制时高温锁住水分，脆嫩口感才能出来。比如湖南菜谱建议“水开下笋，滚两滚就捞”，这样笋身才会保持青绿色。有人试过烧20分钟，结果笋变黄还黏锅，所以时间别超15分钟。调味用酱油、蒜片，出锅前淋点香油更香。