窝窝头发面和死面比例一般在1:1到1:1.5之间，发面多放酵母让面团蓬松，死面少放酵母口感硬。发面要揉到光滑不粘手，发好的面团要发到两倍大，死面直接擀开不用发酵。发面适合做包子馒头，死面适合做面条饺子皮。

为什么是这个比例呢？根据《中华面食》数据，北方发面酵母量是面粉的0.5%-1%，死面不超过0.3%。比如做500克面，发面用2.5-5克酵母，死面用1.5克以内。发面需要30分钟到1小时发酵，温度20-25度最佳，死面直接揉面10分钟就能用。王师傅说“发面多放酵母发得快，但死面少放酵母不粘牙”。不同地区习惯不同，南方发面比例高些，北方死面比例多些。比如山东煎饼死面占70%，而江浙发面占60%。发面发好了要发到两倍大，发时发温发时发好，死面揉到位不粘手就行。