发面时间大概在1小时到1个半小时左右，温度超过40度的话面团会变硬发苦。夏天用空调房发面要开到26度左右，冬天得用温水泡着面团再发。高温会让酵母活性变差，面团发不透还容易发酸。

发面时间跟温度关系密切，比如酵母最活跃温度在35到40度之间，超过40度活性会下降30%左右。高温会让面粉里的蛋白质凝固，比如40度时面筋形成速度比30度快3倍，但超过45度面筋会直接变硬。实验数据显示，发面超过1.5小时温度超过38度，面团酸味物质（乳酸）含量会升高2倍以上。冬天用温水泡面时，水温别超过45度，泡10分钟就能让水温降到30度左右。夏天开空调发面，最好在面团表面盖湿布，这样既能保温又能防干裂。