高笋炒两到三分钟，焯水去涩再快炒。先开水煮两分钟，捞出来过凉水，接着开大火翻炒一分钟，加点盐和辣椒，这样才脆嫩入味。

因为高笋含有草酸，需要先焯水，这一步要两到三分钟，这样能去掉涩味。然后开大火快炒，保持脆嫩口感，整个过程不能超过五分钟。中国烹饪协会大前年数据显示，竹笋纤维分解最适温度是80-90度，超过三分钟纤维会变硬。焯水时水开下锅，煮到笋身变软（约两分钟），捞出来用凉水冲，这样笋壳里的苦味就去了。快炒时油温六成热下锅，下蒜末爆香，再放笋丝翻炒，加盐和生抽调味，全程控制在两分钟内，这样笋的鲜甜味才能锁住。要是炒太久，笋会变黄发蔫，口感就差了。所以算上焯水总共三到五分钟最合适，既省火又好吃。