和面时间要超过十分钟，水温控制在三十五到四十度之间，盐量占面粉的1%左右，醒面时间至少三十分钟。揉面要反复折叠压平，拉伸时手指要沾水防粘，煮面水开再下锅，煮两分钟捞出来过冷水。汤底用猪骨牛骨熬足八小时，加昆布和味淋提鲜，撒海苔碎和葱花。

为什么这样做能赚钱？和面时间每增加五分钟，面条弹性就提升15%——日本拉面协会大前年数据。水温低于三十度蛋白质会变硬，高于四十度容易起黏性，三十五到四十度是黄金区间。盐量超过1.2%会破坏面筋结构，但0.8%-1.2%能增强保水性，煮面时多煮两分钟让淀粉糊化更均匀。汤底熬八小时才能析出0.5毫米厚的骨胶层，这是普通熬煮三小时的汤底无法比的。现在外卖平台数据显示，带海苔碎的拉面复购率比普通款高22%，煮面过冷水能锁住30%的汤汁，顾客觉得更Q弹。