高筋粉做馒头一般要发酵1到2个小时，蒸锅上汽后再蒸15到20分钟。发酵时间看天气温度，冬天可能要2小时，夏天1小时半。蒸的时候要等水开后再放进去，关火后焖3到5分钟再开盖。

因为高筋粉的蛋白质含量比普通面粉高，所以需要更长时间发酵，这样面团才能充分膨胀。数据说高筋粉蛋白质含量12%-14%，酵母在25-30℃时活性最好，发酵不足的话馒头会发硬。蒸的时间分两部分，上汽后计时15分钟是基础，关火焖的时间能定型不塌陷。比如做500克面团，发酵1.5小时后蒸18分钟最合适，如果发酵不足10分钟就蒸，馒头中间会夹生。温度太低的话发酵箱辅助升温，温度高的话要缩短发酵时间。蒸的时候火候不能太大，大火容易让表皮裂开，中火让蒸汽均匀包裹馒头。焖的时间根据馒头大小调整，小馒头焖2分钟，大花卷焖5分钟。