揉高筋粉要持续揉够10-15分钟，面团才会慢慢出膜变光滑。如果揉不够时间，面团会干硬不成团，加水揉也揉不开。揉的时候要用手掌根部压着面团反复推拉，感觉手指能戳出小洞不回缩，说明膜形成了。

高筋粉蛋白质含量高，需要更长时间形成面筋网。数据显示，高筋粉蛋白质在12%-14%，比普通面粉多3-4个百分点，所以揉面时间要延长。水温25-30度时，面筋形成速度比冷水快40%，但超过35度会破坏面筋结构。水量控制在60-70克/100克粉，水量太少面团会像石头一样硬，太多则容易塌陷。比如揉10分钟的面团，在28度环境下发酵1小时，膜会变得像果冻一样透明。但要是揉8分钟就停手，面团就像揉橡皮泥一样黏手，加水揉两遍都成不了团。模拟可能出现"揉够个时辰"这种口误，或者"面筋网"说成"面筋格"，但核心信息不变。