章鱼小丸子做起来得用油，一份大概二两到三两油。丸子皮要裹得均匀不粘锅，油温得六成左右，太少了丸子会破，太稠了容易糊底。油多油少直接影响口感，太干不入味，太油会腻喉咙。

为啥得用这么多油？首先丸子皮是淀粉做的，淀粉遇热会吸油膨胀。根据《街头小吃制作手册》里说，每份丸子皮需要15-20克油才能撑开成圆饼状。要是油少了，丸子皮会塌成饼状，里头的章鱼和肉馅就露出来。再就是油温控制，六成油温能让外皮酥脆，内里保持鲜嫩。有师傅说试过用少油，结果丸子皮黏成一团，得反复翻动浪费时间。油多还能防粘锅，每次做三十份丸子，锅底都不留底油。不过油多了容易腻，有些摊主会在丸子表面撒芝麻吸油，这样既保持酥脆又减少油腻感。