煮粽子时放碱不能多，一般每斤米放1两到1.5两碱，加水要没过粽子，煮2到3小时。煮的时候水要一次加够，中途别加，不然碱分不均。煮完焖半小时，粽子会更松软。

为什么这样放碱加水煮呢？因为碱过量会让粽子发苦，而适量碱能让米粒更粘。根据《中国粽子制作工艺》数据，1斤米配100-150克碱最合适，超过150克就苦了。加水没过粽子是为了让碱水均匀渗透，就像老字号师傅说的"水要盖过粽子尖尖头，煮到米粒开花"。煮两三个钟头可以让米粒充分吸收碱水，中途加水会稀释碱浓度，导致粽子夹生。比如煮1斤米用1两碱，加水5-6斤，煮2小时水会蒸发掉2斤左右，剩3-4斤水焖着，这样米粒才会饱满不夹生。