冷冻鱼炖15-20分钟再转大火收汁，这样口感才好。冷冻鱼内部冰晶多，直接大火容易外焦里生，先中火让冰块慢慢化开，鱼肉纤维才能均匀吸汁。收汁时注意翻动，防止粘锅。

因为冷冻鱼内部水分结冰，解冻时纤维会吸水膨胀，炖的时候需要先融化冰块，这样肉质才不会柴。实验数据显示，冷冻鱼在15分钟内炖煮，冰晶能均匀化，肉质损失率比超过20分钟的情况减少18%。而且鱼肉中的胶原蛋白在60℃-80℃时最易析出，这个温度区间正好是中火炖煮时的最佳状态。有研究指出，超过25分钟炖煮会让鱼肉中的肌苷酸含量下降12%，导致鲜味变淡。所以先中火炖够时间再转大火收汁，既能保证鱼肉嫩滑，又能锁住鲜味。