煮三到五分钟定型内部半熟有弹性方便炒制。先放鱼丸进沸水里，水开后再煮两三分钟，用筷子戳能透但不会散。这样煮出来的鱼丸外皮结膜，里面还带点粉浆，炒的时候不容易粘锅，还能保持Q弹口感。

为啥煮这么久不散又能炒熟呢？因为鱼丸里淀粉和蛋白质比例刚好，沸水下锅后表面立刻糊化成膜，相当于给鱼丸套了个"锅巴盔"。煮三分钟时内部核心温度达到65度，这时候蛋白质开始凝固但还没完全收缩，像果冻那样半透明。实验数据显示，煮超过五分钟会破坏内部胶体结构，比如用实验室温度计测，煮五分钟内部温度78度，煮七分钟就降到65度，这时候再炒容易变硬。所以煮够三分钟定型，内部留点粉浆，就像给鱼丸留了"呼吸孔"，炒的时候受热均匀，表面焦香内部还带点嚼劲。