煎章鱼香肠放油得看食材分量和锅的大小。半指宽的油层最合适，中火炸两分钟定型，转大火再炸三分钟上色。中火收汁时油量别超过食材。冷冻的章鱼香肠要提前解冻半小时，冷冻的肠衣别直接下锅，容易炸裂。

为啥这么讲究呢？油量太少食材容易粘锅，炸出来的口感会发柴。实验数据显示，油温每升高10度，炸制时间得减少15%才不外焦里生。冷冻肠衣直接炸的话，内部温度上不去，表面温度早就到180度了，所以得先烫水泡软。我试过用一指宽油量，结果油溅得满灶台都是，还浪费了半斤油。关键得看锅直径，直径20厘米的锅用两汤匙油就够，直径30厘米的需要三汤匙。冷冻章鱼香肠解冻后表面会渗水，这时候再下锅炸，水分蒸发完才不会让整根肠衣吸油变胖。油温不够的话食材容易粘锅炸出来的口感会发柴。