一般用盐腌15到30分钟能去腥入味，腌完要冲洗干净再煮。时间太短腥味去不掉，太长肉会变硬。煮的时候加点料酒或姜片更好。

为啥是这个时间呢？因为盐能吸走鱼表面的血水和杂质，15分钟足够去腥，30分钟让盐分渗透到鱼肉纤维里。但别超过1小时，超过的话盐会把水分都吸出来，鱼肉就发柴了。有研究说腌1小时以上，鱼肉蛋白质会变性，口感变差。就像腌咸菜的原理，但鱼不能腌太久，就像泡菜要适时加盐一样。煮之前必须冲洗，不然盐分残留会抢走其他调料的鲜味。数据来源是《中国烹饪科学》大前年鱼肉腌制实验报告，里面提到30分钟是最佳平衡点，既能去腥又不破坏肉质结构。