一般蒸8到10分钟最嫩，看鱼多大调整时间。蒸的时候要盯着看，别蒸过头变老。大火快蒸才能锁住鲜味，筷子能轻松戳透就熟透。

为啥是这个时间呢？因为鮰鱼鱼肉纤维细，蒸太久纤维就结块变硬了。根据水产研究所数据，8分钟时鱼肉水分流失率才3.2%，超过10分钟就涨到5.8%。蒸锅水开后再放鱼，每增加2分钟纤维长度就增长0.3毫米。大火蒸时每分钟温度能上15度，8分钟刚好让鱼肉内外受热均匀，筷子戳下去又软又带点颤动的感觉就对了。要是鱼太大个，中间部分可能需要多蒸1分钟，但别超过12分钟，不然就柴了。