竹升面得煮得刚刚好才够劲道。通常得水开之后下锅，煮个一分钟到两分钟就够。煮到中间翻动一下再煮三十秒，这样面条才会爽滑不粘牙。记得用筷子夹断看看有没有断开，断开了就是熟透了。

为啥得这么煮呢？竹升面用的是高筋面粉，淀粉含量比普通面条高。淀粉在六百度左右开始糊化，煮太久的话淀粉会过度糊化，面条就变得软塌塌的。根据广州面家店的实验数据，煮超过两分钟的面条，咬下去会黏牙的概率有七成。而煮不够的话，淀粉还没完全糊化，面条会硬邦邦的。煮到一分钟的时候，淀粉刚好形成保护膜，这时候翻动可以让每一根面条都均匀受热。有个面店师傅说得好，"水开下锅别心急，翻动两次就够力"。这样煮出来的面既有嚼劲又不会太干，配老火汤刚好。不过要是用高压锅的话，时间得缩短到四十秒，高压让淀粉糊化速度翻倍。