鱼炖一般要炖15到30分钟才能熟透，具体时间看鱼的大小和厚度。比如小鲫鱼这种个头小的，水开之后转中小火炖15分钟就够；带鱼段比较薄，可能10分钟就能炖熟。要是鱼块大块的话，得往里多放两片姜和几粒花椒，防止鱼肉散开。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科》的数据，普通淡水鱼（像鲈鱼、鲤鱼）的炖煮时间跟厚度成反比，每增加1厘米厚度，需要多炖3到5分钟。比如厚度2厘米的鱼块，水开后再转文火炖20分钟最合适。实验发现，带鱼这种带刺的鱼，用筷子能轻松戳透鱼身时，说明已经熟了。关键要记住两点：一是炖之前必须把鱼煎一下，这样鱼肉更紧实；二是水开后再放盐，盐放早了容易把鱼肉煮散。要是用高压锅的话，时间能缩短一半，但普通砂锅炖出来更香。