竹笋煮15到20分钟能熟，具体看大小和品种。小笋煮15分，大笋要20分，中间的笋18分，这样分三次煮更保险。煮的时候要冷水下锅，加两片姜，这样笋肉更嫩。别看水开了就急着捞，得等锅盖冒三次白汽再关火。

为啥是这个时间？竹笋里头有草酸，得高温煮透才能去涩。农业研究显示，草酸含量高的品种需要多煮5分钟。比如鲜竹笋每公斤含0.8克草酸，水煮15分钟才能降到安全值。大笋因为纤维厚，得多煮3到5分钟让热量渗透。煮的时间不够，笋壳会发涩，笋肉还带生。冷水和开水下锅区别大，冷水能让笋肉细胞慢慢破裂，保持脆嫩感。关火后焖3分钟能让笋吸饱水分，口感更饱满。要是赶时间，高压锅能缩短一半时间，但得用竹笋专用锅，普通高压锅容易烧焦。