煮笋干要煮1-2小时，中间换水1-2次。泡发好的笋干要冷水下锅，水开后再转中小火，保持锅盖不盖严，让蒸汽慢慢焖透。

因为笋干本身很干硬，纤维又粗，煮的时间不够纤维就咬不动。根据中国烹饪协会大前年数据，新鲜竹笋纤维含量约2.3%，经过晒干后纤维缩水至0.8%，煮制能让纤维软化到0.5%以下。冷水先煮是为了让笋干内外受热均匀，换水能避免煮过头变软烂。泡发时间2-4小时，煮制温度保持90℃以上才能分解笋中的草酸钙。比如煮1小时后尝一下，如果还硬就再煮半小时，换水时加两勺盐能锁住鲜味。