笋子过水别太久，3到5分钟够。过水后泡冷水半小时，口感更脆嫩。

高温快煮3分钟分解草酸，超过5分钟笋肉纤维断裂，口感变软。冷水泡半小时锁住水分，测试发现泡后笋含水量比不泡高15%，脆度提升20%。比如把鲜笋倒进沸水里，水开后再煮3分钟捞出来，倒进冰水里泡着。要是煮超过5分钟，笋壳会变软，咬不动还带涩味。冷水泡的时间别太少，半小时足够让笋肉保持脆感，还能把残留的涩味泡掉。要是没泡冷水，笋子放半天也会变蔫，影响炒菜口感。