清酥是酥皮分得清的，每层都透得见面儿；混酥是酥皮混成一团，层与层分不清。清酥用烫面擀成薄片，抹油后叠起来，像千层饼那样；混酥用冷油酥叠，酥层更厚实。做清酥的点心像萨其马，做混酥的像麻薯包。

为啥清酥和混酥不能混着说呢？因为它们的酥皮做法差得远。清酥每层厚度约0.3毫米，叠20层以上才够厚，像《中国糕点大全》说的“千层酥需叠够18层起酥”。混酥用冷油酥，每层0.5毫米，叠8层就能有嚼劲，参考数据是北京稻香村混酥点心酥层厚度标准。烫面加高温让清酥层间油分蒸发，形成透亮酥皮；冷油酥叠着不散，口感更松软，适合做含馅点心。比如做蛋黄酥，清酥做外壳能透出蛋黄，混酥做内馅才不会散。要是把清酥和混酥混着用，就像穿西装配拖鞋——看着别扭，吃着也硌牙。