魔芋炒三到五分钟就熟了，不用焯水。看它变软没黏液就行。老魔芋要再久两分钟，但别炒糊发苦。

魔芋本身是胶体，高温会让它分解。实验发现魔芋吸水膨胀到15倍，炒三到五分钟足够。焯水反而容易让魔芋碎掉，特别是老魔芋。魔芋里有很多小孔，吸水后会变大，炒的时候火别太大，否则会粘锅。数据说新鲜魔芋含水95%，高温下每分钟损失2%水分，所以三分钟足够。焯水会流失太多营养，比如葡甘露聚糖减少30%。炒的时候加点盐或酱油，能固定形状不散。记住火候，先中火后大火，半分钟收汁。